Je suis ravie de vous parler d’un chef dont j’ai découvert la cuisine il y a 2 ans avec mon amoureux et que j’avais fortement envie de vous présenter dans ma rubrique chérie  « Une Journée avec un chef ». Il s’agit du chef Younesse Bouakkaoui, de l’hôtel restaurant le Domaine de Raba.

Non, je n’ai pas fait de faute d’orthographe. Il ne s’agit pas de Rabat au Maroc mais de Raba, nom de famille de riches négociants bordelais, d’origine portugaise.

DESTIN

Un mot qui a tout son sens et une conception de vie qui fait partie de sa vision de l’avenir. Il ne s’agit pas de destinée en opposition au libre arbitre mais de destinée comme le résultat des choix et des engagements faits dans le présent.

Je vous ai perdus…

C’est important à préciser pour comprendre le personnage et son parcours.

Younesse a grandi dans le Médoc ( obstacle #1)

Younesse n’a jamais aimé l’école (obstacle #2 et récurrent chez les chefs)

Younesse ne savait pas trop quoi faire de sa vie étant jeune (obstacle #3, bon moi non plus même encore aujourd’hui à 35 ans…)

Et puis un jour dans le Médoc, il fait l’expérience des cuisines d’un restaurant dont je vous ai parlé il y a peu : Le Saint Seurin. Ce passage dans ce lieu, va lui donner le goût de la cuisine et c’est à partir de ce moment que son destin va changer. En tout cas, il se donnera les moyens de le changer. Comment ? En s’instruisant tout seul, de manière studieuse et passionnée à la librairie Mollat où il passera du temps à admirer les pages des livres de cuisine. Les photos culinaires, le dressage minutieux et esthétique des assiettes et la rigueur sont les raisons qui l’ont motivé à continuer à assouvir sa soif de curiosité pour cette passion naissante.

Après s’être forgé une certaine expérience, il décide d’intégrer une grande maison médocaine : Cordeillan Bages. Il travaille alors aux côtés de Thierry Marx puis de Jean-Luc Rocha . Il restera dans cette institution girondine pendant 7 ans. Ces  deux grands noms de la gastronomie viendront enrichir ses compétences et il en gardera de beaux souvenirs. Thierry Marx sera d’ailleurs pour lui « sa plus belle expérience humaine » (décidément ce côté humain de Mr Marx ressort chez tous les chefs qui l’ont côtoyé).

« Je reste très admiratif de certains parcours de chefs et de leurs identités culinaires »

Depuis maintenant 3 ans, il a intégré les cuisines du Domaine de Raba à Talence où il officie en tant que chef. Des projets plein la tête…

HUMILITE

Lorsque j’ai rencontré Younesse pour ma journée avec lui, j’ai senti qu’il était important pour lui que je comprenne son univers et sa passion. De nature réservée et discrète, j’ai été  touchée qu’il me parle autant de lui mais aussi des autres.

En intégrant sa cuisine , le chef m’avait préparé un tablier pour que je participe à la mise en place. J’étais terrorisée. Surtout qu’il a commencé à me parler de préparer le homard vivant…Il s’est vite ravisé au vu de ma tête (et je pense qu’il voulait juste s’amuser et voir ma surprise paniquée #sacripant). Il m’a alors confié l’épluchage des asperges vertes à ses côtés !

Au boulot avec le chef!

Son équipe est composée de Dimitri, sous-chef ; Maxime dit « le chti bordelais » et Pol Tranquart son jeune chef pâtissier (dont le  discours et le langage soutenu, me rappelle Stéphane Bern. Que j’adore. Je rêve d’un selfie @stephane.bern.officiel. J’assume totalement mon côté groupie.)

Pol est encadré et accompagné en pâtisserie par le chef car ce n’est pas sa formation de base, contrairement à Younesse qui a un goût prononcé pour les plaisirs sucrés. Je me suis régalée en dégustant le dessert « Comme un vacherin glacé fraise citron » et le « Croquant craquant caramel gourmand » qui porte parfaitement bien son nom et que j’ai adoré !

N’est-ce pas Thierry Marx qui lui a appris à bien faire son travail afin de pouvoir être disponible pour les autres ? Alors, il le met en pratique mais en tant que passeur de savoir ET de savoir-faire.

Ensemble, ils forment une équipe soudée et solidaire, ce qui est capital pour Younesse. Surtout lorsqu’il balance toutes ses idées de recettes en coup de vent et de manière euphorique avant de les oublier quelques minutes après… Heureusement il peut compter sur son équipe pour les noter.

Le Domaine de Raba est donc son nouveau fief. Ancienne propriété composé d’un château (abandonné), d’une chapelle (en ruines), de bâtiments annexes (abandonnés sauf le Pavillon Raba où se situe l’hôtel restaurant). Datant de la fin du XIXe, ce domaine idéal pour l’urbex est en plein travaux de rénovation (lien vers mon article pour découvrir Raba au XIXe). D’ici quelques mois, nous aurons à Talence un complexe de luxe et un restaurant qui aura changé d’envergure au sein du même Pavillon. Les chambres seront transférées à l’ancien château et la partie restauration sera mise en valeur et étoffée. De beaux projets en perspective pour ce cuisinier qui souhaite que son restaurant «  fasse partie des tables qui comptent sur Bordeaux ».

« Tant que l’équipe est emportée par cette envie commune du travail bien fait et que chacun  a la certitude d’avoir tout donné, la satisfaction sera là. »

Il a des buts, des envies mais il sait aussi rester humble et se remettre en question constamment. Cette exigence envers lui-même, lui permet d’avancer en écoutant les autres mais aussi en se faisant confiance , le plus objectivement possible.

PERSEVERANCE

Si vous avez suivi et lu le début de mon article, vous comprenez pourquoi la notion de destin est importante pour Younesse. Pour lui la motivation a deux moteurs : la passion ET un but. Sans ces deux facteurs, l’envie et la volonté n’existent pas. Pour lui, il faut un objectif et être dans les meilleures conditions de travail pour évoluer et progresser.

Et cette évolution, je l’ai ressentie clairement lorsque j’ai re découvert sa cuisine , 2 ans après.

Voici ce que j’ai savouré:

  • Morilles farcies en tempura, sabayon forestier: une tuerie, un vrai bonbon
  • Escalope de foie gras grillée, compotée de rhubarbe : moi qui détestais la rhubarbe et qui ai appris à l’aimer avec Thomas L’Hérisson, voilà que Younesse me régale avec cette association encore étonnante pour moi mais tellement « pétillante »
  • Aiguillette de homard rôti, choux fleur, émulsion crustacés : association parfaite ! Homard d’une saveur douce et gourmande !
  • Agneau des Pyrénées (côtes et selles rôties), petits légumes printaniers : l’alliance subtile d’une sauce au vin avec la viande et les petit pois était à tomber. Agréablement surprise moi qui ne suis pas adepte des sauces au vin !
  • Craquant de foie gras confit, pomme granny Smith et pain grillé : Forcément parfait  et très frais !

A chaque fois que je mangeais, le chef était attentif à mes réactions. Soucieux, que j’apprécie sa cuisine.

Mais voyons Younesse !!Tout était délicieux !!!!! Je me suis régalée ! En plus, tu as été tellement gentil de me servir DEUX FOIS du foie gras ! Un mi cuit et un poêlé… J’en salive encore… Je pense que mon addiction au foie gras commence à se savoir…

Tout était d’une extrême finesse, d’une grande délicatesse. Les plats semblent classiques visuellement mais que nenni ! En bouche, les goûts sont d’une grande douceur, francs mais subtils. J’ai aimé la justesse dans l’exécution du plat mais aussi dans les associations, les textures. Le produit est mis en valeur, sublimé. On sait ce que l’on va déguster sans même avoir lu la carte. Mais on en ignore encore l’effet sur nos papilles ! Une surprise élégante et raffinée. Sa cuisine est très française dans les saveurs mais parfois Younesse y place quelques éléments de son pays d’origine de manière très discrète.

Son inspiration, il la puise dans les livres, dans sa culture personnelle, dans ses rencontres. Il adore connaître l’histoire et le parcours des chefs cuisiniers, découvrir le fil conducteur de l’élaboration d’une recette. Si un CLOSER des chefs existait, je suis sûre qu’il l’achèterait. C’est un vrai fan de gastronomie.

Ce qu’il aime cuisiner : les fruits, les légumes, les poissons. Tous ses produits sont frais mais surtout de saison ! Point capital pour Younesse qui parle d’éduquer la clientèle au respect des produits et de leur saisonnalité.

Sa cuisine s’est affirmée, sublimée. De plus en plus maîtrisée et d’une belle gourmandise. Au vu des projets qui se profilent, je suis très très curieuse de l’avenir gastronomique du restaurant et du tournant culinaire auquel nous allons assister !

A suivre de très très près les amis !!!!!

LE DOMAINE DE RABA
35 rue Rémi Belleau – 33400 TALENCE – 05 57 26 58 28
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Écrit par

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Aurélie

Curieuse, épicurienne, gourmande, baroudeuse et insatiable.
Rédactrice Web / CM / Traductrice - Freelance

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