Introduction : Ne me demandez pas pourquoi mais j’ai eu envie d’insérer ça et là des mots en langage médiéval… le lieu sans doute… (L’astérisque renvoie au lexique en fin d’article).

Bref, c’est mon délire du jour. Faites avec.

Bonne lecture… 

MUXU

J’ai contacté timidement Vivien pendant les fêtes de Noël (poussé par 2 brics* masculins dont je tairai les noms). Sa réponse positive et son petit « MUXU » en guise de conclusion m’avait attendrie! Puis nous nous sommes parlés par téléphone pour caler une date ensemble. Au bout du fil, une personne joviale, à l’accent chantant. En raccrochant j’avais l’impression d’avoir papoté avec un copain… Étrange…

9h j’arrive au restaurant le Prince Noir à Lormont dans un épais brouillard… En ce lieu si emblématique et chargé d’histoire, je contemple un moment, ce qui reste de l’ancien castel* du prince noir et détaille les frontons, courtines*, tourelles dentées et autres traces qui subsistent encore…Dans le fond, se dessine le pont d’Aquitaine fièrement dressé. Un décalage intriguant comme la suite…

Vivien m’ouvre les portes du restaurant et là changement de décor. Rien à voir avec le décor médiéval extérieur. Un choc spatio temporel. Le restaurant est résolument contemporain. Mais avec des touches « vintage ». Une vieille caisse enregistreuse toute nue, un babyfoot en bois en guise de table de démonstration, des canapés entourant une vieille télé sur laquelle est branchée une console Nintendo Nes et une super Nintendo… Tout cela m’ébaudie* beaucoup !

Je fais alors connaissance avec la brigade, déjà en place.. Vivien me présente Clément Bruneau son indispensable second, sérieux et inflexible. Une bête des fourneaux. Il m’impressionne. Je trouille* presque…C’est une machine. Il ne mange pas, ne boit pas. Je m’inquiète… Puis à la fin du rush, lorsqu’il a fini, son visage se détend. Ironman devient un charmant barbu souriant et adorable. Un professionnalisme à son comble. Respect.

Plus tard, l’équipe en salle entre en scène. Une équipe jeune et fraiche managée par Arnaud Enjalbert, un des meilleurs maîtres d’hôtel de France et de Navarre ! Une voix posée, beaucoup d’humour, décontracté et élégant, Arnaud est parfait dans son rôle  (et son costume le met super bien en valeur). En plus, il ne se prend pas au sérieux et j’aime ça ! Mais il y en a un autre qui ne se prend pas au sérieux mais alors, pas du tout. C’est Vivien Durand, un bon gaultier*.

DE LA CAVE AU CHATEAU

C’est en faisant une génoise avec ma mère à l’âge de 8 ans que j’ai compris que c’était ça que je voulais faire plus tard : être cuisinier.

Il a travaillé avec Alain Ducasse au Louis XV à Monaco. Avec Nicolas Masse comme second au Grand hôtel de Saint Jean de Luz. A ouvert plusieurs établissements dont la fameuse Cave Eguiazabal à Hendaye-Behobie (frontière franco-espagnole) où il décroche sa première étoile en 2013 ! Lieu emblématique de son parcours, où venaient ripailler* les plus grands : Ducasse, Guérard, Savoy… Puis grâce à ce premier, qui le pousse en ce sens et pense à lui pour succéder à Jean-Marie Amat au Prince Noir, il décide de se lancer un nouveau défi loin de son pays basque natal… Depuis 2014, il enchante les papilles des bordelais et en seulement 9 mois d’ouverture décroche l’étoile qu’il réussit à conserver encore et toujours. Il a su transformer la batisse* et la marquer de sa personnalité. Les assiettes réversibles sont des créations uniques et estampillées « Prince Noir ». Elles côtoient de vieilles saucières de grand-mère… C’est lui qui le dit : « Je voulais que cet endroit ne fasse pas guindé, que les gens se sentent chez eux et aient envie d’y rester pour profiter et passer un vrai moment de plaisir ». En salle, il veut que le plat continue sa transformation devant le client avec une découpe et une présentation en direct. Histoire de partager ce travail entre les deux équipes : le plat nait en cuisine et se termine en salle.

MANGE !

La cuisine de Vivien, c’est une cuisine de terroir. Les produits sont du coin. Très chauviniste sur les bords.

On a une région qui propose des tas de produits de qualité, pourquoi aller chercher des trucs comme le sel rose de l’Himalaya alors qu’on a tout sous la main proposé par des artisans et producteurs passionnés ?

C’est pas faux.

Un fournisseur peut lui proposer un agneau ou un merlu le matin même, il est capable d’en tomber amoureux et de bousculer tout son menu pour lui. Travailler le produit entier et de qualité, dans tout ce qu’il peut proposer de gourmand et se creuser les méninges pour le cuisiner et le sublimer : c’est son crédo. Vivien veut mettre en valeur le produit. Ses plats sont très lisibles, on sait ce que l’on va déguster, l’intitulé ne trompe pas et le visuel non plus.

Je n’aime pas ne pas savoir ce que je vais déguster, j’aime bien séparer les saveurs et les goûts 

Ce qui étonne ce sont les parfums si marqués et enivrants, la simplicité du dressage qui cache parfois des surprises merveilleuses à la découpe. Ici pas d’assiette graphique, colorée et symétrique. C’est une cuisine d’émotion et de gourmandise.

Et puis son caractère se retrouve dans sa cuisine : franche, sans fioritures, libre et non conventionnelle. Pour lui un bon client c’est quelqu’un qui a habitué son palais aux bons produits. Parce que LUI il pourra vraiment juger, comparer et surtout apprécier ou non un plat. Moi je ne suis pas une experte, je deviens gastronome et je commence vraiment à « habituer mon palais ». Et je peux dire que sa cuisine me touche. Ca semble simple visuellement mais en bouche c’est un régal de saveurs.

Premier round : Chipiron. Juste du chipiron.

Il prépare puis dentelle avec minutie son chipiron frais. Moi c’est pas trop mon truc et je pense à mon baron* qui lui adooooore le chiperons. (Mesquine je lui envoie une photo en live. Il me maudit. Je rigole sournoisement.) Je le goûte perplexe. Il fond dans la bouche. J’ai le chipiron, mais aussi l’iode, le sable, la mer et le côté légèrement tosté* qui « assaisonne » le tout… Surprise, j’en reste sans voix et sans vocabulaire : « C’est super bon, en fait ! » J’aurais pu trouver mieux…

Deuxième round : kokoxas de merlu au piment d’Espelette…

– Heu c’est quoi Vivien ?

– Ben c’est la partie inférieure du menton du merlu… »

Ah et ça se mange ? Pauvre caillette*… Une fois en bouche, je suis surprise par la texture. C’est diablement bon et étonnant !

Troisième round : Langoustine. Juste une langoustine. (Un de mes produits préférés après le dieu foie gras et la déesse noix de St Jacques).

« Alors après avoir préparé la langoustine,  je la couche sur le dos sur un lit de gros sel avec une noisette de beurre demi sel et je la laisse cuire tout doucement… ».

(On entend le sel crépiter… On sent les odeurs embaumer la cuisine)

Clément me prépare gentiment ma langoustine prête à déguster : tout simplement. Je la croque. Je la savoure. Je suis amoureuse de ma langoustine engloutie. J’en veux encore. Elle était parfaite, fondante, gouteuse. Magique.

S’ensuit une ribambelle de plats que Vivien et Clément me préparent à la dégustation :  Homard bleu breton, salsifis, mâches / Agneau de lait du pays basque, haricots coco de Navarre et coriandre/ Chanterelles d’ici, papada, moutarde, café et jus court / Banane, ananas, chocolat, noix de muscade, noix de coco

Je suis gâtée, j’ai l’impression d’être à Noel devant mes cadeaux sous le sapin. J’ai tout aimé. J’ai découvert de nouveaux produits, j’ai mangé un homard que j’avais vu vivant quelques minutes avant, j’ai eu droit à un cours de découpe du dit crustacé par maître Arnaud, j’ai découvert une nouvelle manière de cuire et cuisiner le foie gras (et ça c’est pour moi une magnifique découverte ! Ceux qui me connaissent savent ma passion pour le  foie gras. )

Et puis le drame, francherepue*. Je n’en puis plus. « MANGE ! » Me baille* Vivien. « Oui chef ! » Le pire c’est que j’ai pas envie de m’arrêter, surtout quand Clément me propose un petit verre d’une mixture à l’ananas juste avant de manger le fromage et le dessert… Il insiste, je ne résiste pas… Ah ben oui ça passe tout seul! Vain Dieu, le gredin ! Il m’a eu !

Pendant le service, la bonne humeur entre l’équipe en salle et la cuisine est contagieuse. L’ambiance est saine et bon enfant.

La journée se finit… j’ai adoré ces rencontres. Envie d’y revenir très vite entre amis ou en amoureux pour déguster sa belle et délicieuse cuisine et partager une bonne pitance*.

Et je l’avoue, envie aussi de jouer à Duck Hunt sur la Nintendo…

LE PRINCE NOIR PAR VIVIEN DURAND
1, rue du prince noir 33310 LORMONT – 05 56 06 12 52
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Lexique :

Bric = Fripon
Courtines = Murs d’enceinte
S’ébaudir = S’amuser
Trouiller = Avoir peur
Bon gaultier = Joyeux luron
Ripailler = Manger
Batisse = Bâtiment
Baron = Mari
Toster = Griller
Caillette = Ignare
Francherepue = Repas rassasiant
Bailler = Ordonner
Bonne pitance = Bon repas

Écrit par

la-route-joyeuse_signature

Aurélie

Curieuse, épicurienne, gourmande, baroudeuse et insatiable.
Rédactrice Web / CM / Traductrice - Freelance

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