« Tu t’assoies là et tu ne bouges plus! »

Thomas m’installe en bout de son plan de travail, petite nappe improvisée, couverts en argent… Il ne manque que la petite fleur et j’aurais été comme une reine. Avant les premières commandes, je suis donc traitée comme une « Princesse » (héhéhé) car Thomas souhaite que je découvre sa cuisine dans les meilleures conditions… Un festival de plats défilent alors devant moi… A la fin du service, il m’aura vraiment traité comme une reine! J’en salive encore…

Pour une fois je vais commencer par les photos des plats!

Ceux que j’ai pu déguster… miam…:

  • Rouleau de crabe aux aillets, artichauts poivrade et citron au sel, velouté glacé d’artichaut et sauce soja, râpé de caviar déshydraté : Plein de fraîcheur!
  • Poitrine de cochon confite et tentacule de poulpe au piment doux fumé, asperges blanches, ricotta et graines de courge : Un vrai bonbon en bouche! Je commence à adorer le poulpe!! Fondant et accompagné d’une confiture épicée sucrée tellement wouaaaa!
  • Raviole de langoustine colorée à l’encre de seiche, bisque parfumée et radis rouge façon Thaï : Le plat vedette du restaurant plein de parfums!!
  • Suprêmes de pigeon rôtis, la cuisse cuite longuement, gel d’oignon brûlé, le potager de printemps dans l’assiette et crumble de sarrasin : Une association sucre salée avec la rhubarbe et les fraises qui mettent en valeur le pigeon!
  • Mangue confite au caramel passion crémeux chocolat lait-passion, mousse au riz gingembre, citronnelle et sorbet passion : Un dessert aux fruits comme je les aime, gourmand, frais et léger! Le chef me confie que lui aussi aime les desserts aux fruits. Vous en retrouverez donc toujours sur la carte.

Puis les plats à la carte que j’ai vu passer avec envie… (soupir) :

  • Palais croustillant d’escargots à l’oseille, premier haricots, râpée de truffe d’été et muesli de céréales
  • Rencontre entre des girolles du Médoc et un potager d’ici, houmous de betteraves, petit pois et olives picholine
  • Filets de sole farcis aux oignons confits, petits radis au beurre, jeunes oignons grillés, baba au vin blanc et fines tranches de poitrine
  • Agrumes 4C, cuits crus, croustillants et confits, petit beurre à la marmelade, sorbet aneth et coulis de thé earl grey

Insatiable

La restauration ok, mais pas aux fourneaux. Thomas L’Hérisson a donc fait sa formation à Talence pour travailler en salle et non en cuisine car son souhait initial était d’être propriétaire de son futur restaurant. Puis suite à un stage en Irlande (pourquoi l’Irlande? J’y reviendrai plus tard!), Thomas est passé en cuisine et le déclic a eu lieu! Grâce à un chef qui lui a transmis sa passion, il s’est rendu compte qu’il avait commencé du mauvais côté du restaurant.

« J’ai commencé à aimer faire de la cuisine, lorsque j’ai trouvé mes plats jolis visuellement. Puis le goût et le reste sont venus par la suite ».

A la fin de ses études et son métier tout trouvé, une autre soif de découverte le pousse à voyager : « Apprendre l’anglais » (d’où le stage en Irlande! Vous suivez?)!

Il parcourt alors le monde pour mener à bien son projet: Irlande, Suisse, Australie… Puis Thomas revient en France et commence à travailler avec les plus grands : Thierry Marx à Cordeillan Bages, Guy Martin au Grand Véfour, Eric Fréchon au Bristol, … Ces chefs lui apporteront chacun une experience différente. Guy Martin lui développera son côté entrepreneurial, Eric Fréchon l’aidera à affiner le goût de ses plats et Thierry Marx l’emmènera à avoir une réflexion sur ses créations et à révéler la conceptualisation de ses assiettes. C’est d’ailleurs avec Marx, que Thomas se dirigera vers la pâtisserie pendant 1 an car il avait » envie de changement »…

Quand je vous dis qu’il est insatiable… mais il est aussi déterminé à bien faire les choses.

Entier

Au départ, je souhaitais mettre comme titre de paragraphe « Passionné ». Mais tous les chefs le sont…Sinon ils ne feraient pas ce métier de dingue… Mon souhait était d’insister sur le fait qu’il soit passionné non seulement en cuisine mais aussi dans la vie. C’est cette impression que j’ai eu en le rencontrant et en partageant cette journée avec lui. Alors le mot le plus significatif est venu tout seul car il me ressemble aussi : « Entier ». Il est franc, curieux, direct, honnête et transparent. Il a du caractère, il sait ce qu’il veut et fera de son mieux pour y parvenir mais sans déroger à ses valeurs ou sa volonté première.

– « Je veux parler anglais! » Ok je pars au bout du monde… #polyglotte

– « Je veux faire de la patisserie chez Mr Marx après 3 ans en cuisine! » Ok j’y connais rien mais je vais apprendre… #têtu

– « Je veux fabriquer les meubles de la salle de mon restaurant! » Ok je vais faire des plans et aller sur la plage chercher un tronc de bois flotté de 100 kg…  » #schwarzy

Sa cuisine est instinctive et s’invente selon ses inspirations du moment. En osmose avec sa personnalité. Lors de ma dégustation, j’ai adoré ses associations terre/mer, le peps gourmand qu’il rajoute « innocemment » dans ses plats, des saveurs puissantes puis radoucies… Le chef maîtrise parfaitement et joue avec les textures, les saveurs sans fausse note! Une cuisine avec des produits de qualité qu’il commande en pièces entieres comme l’agneau, le lièvre… D’ailleurs, il adore travailler le gibier.

Dans ses assiettes il y a de la personnalité, comme dans les choix de ses produits. Son dressage est franc mais raffiné, ses associations osées mais cohérentes… Tellement en accord avec ce qu’il est que j’en suis séduite! J’aime retrouver dans les plats et les goûts la personnalité du chef que je rencontre. C’est du grand art!

Pendant ma dégustation, je n’ai fait que saucer avec mon pain ou avec mes doigts (si j’avais pu lécher mon assiette, je l’aurais fait!)… Habitude « non distinguée » pour certains (sisi, on me l’a déjà dit). Alors je le fais discrètement car je ne peux m’en empêcher lorsque je me régale! Thomas me voyant agir et comme pour me rassurer me dit : »Le meilleur compliment qu’on puisse me faire c’est de saucer mon plat car c’est bon signe! »

Merciiiiiii Thomaaaaas!!!!

Lorsque j’ai retrouvé Thomas au marché de Libourne au début de ma journée avec lui, je ne le connaissais pas. La rencontre s’est faite naturellement et avec beaucoup de facilité car c’est un homme très accessible. Je l’ai alors observé avec les gens qu’il rencontrait au fil de notre promenade : clients, producteurs… Et ce qui en ressort c’est de la confiance et de la bienveillance entre eux (avec des pointes de taquineries). Je me suis donc sentie à l’aise de suite!

Après le marché, le chef m’a conduite à son restaurant : l’Auberge St Jean.

Sa bâtisse historique

Depuis 2010, Thomas L’Hérisson a repris le restaurant situé à Saint Jean de Blaignac surplombant la Dordogne. Un établissement connu pour avoir été le premier étoilé « 2 étoiles » de la région dans les années 70. Alors pour respecter l’histoire du lieu et ne pas perturber les repères des habitants de la région, Thomas a décidé de garder le nom initial de l’établissement. L’Auberge Saint Jean reste une institution régionale mais son histoire a évolué depuis son arrivée. Et c’est en 2014, que Thomas décroche son étoile au guide Michelin pour ne plus jamais la lâcher!

Depuis son installation près de St Emilion, Thomas et sa femme Manuela, ont voulu transformer le restaurant en un lieu qui leur ressemble. Petit à petit et grâce à son côté bricoleur, le restaurant s’est embelli et ici et là on retrouve des touches personnelles parmi les photos, les objets, les meubles… Une décoration unique pour un lieu unique.

Pas de déco tape à l’œil, des tons sobres et neutres pour mettre en valeur la vue sur la nature. Les suspensions, beurriers, assiettes… sont des pièces uniques en céramique ou en pierre. Tout cela reste en harmonie et en phase avec sa conception de la cuisine. La vue depuis le restaurant sur la Dordogne est magnifique. Un petit hâvre de paix à quelques minutes de Saint Emilion, en pleine campagne dans un vieux village… Carte postale bucolique… On s’y sent bien!

Son restaurant connu de la clientèle locale, des fidèles et des amoureux de la gastronomie, pourrait l’être bien plus! Saint Jean de Blaignac n’est situé qu’à quelques minutes de St Emilion! Thomas souhaiterait vraiment que les bordelais ou les touristes s’aventurent un peu plus en campagne. Comme il a raison! Les amis, il n’y a pas que Bordeaux et St Emilion! Prenez votre voiture afin de découvrir des adresses dépaysantes et savoureuses comme la sienne! Et étoilée en plus!

 

AUBERGE SAINT JEAN
Saint Jean de Blaignac
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Écrit par

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Aurélie

Curieuse, épicurienne, gourmande, baroudeuse et insatiable.
Rédactrice Web / CM / Traductrice - Freelance

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