Il y a des rencontres qui vous marquent et celle ci en fait partie. Simplicité, sincérité, humilité et passion. Je pense que ces mots définissent bien la personne qu’est Thomas Brasleret.

J’ai découvert sa cuisine lors du tournage d’un vlog et j’ai eu envie d’en savoir davantage.

La cape est son restaurant. Un restaurant déjà bien connu des bordelais. Un restaurant dont j’avais beaucoup entendu parler et qui était inscrit depuis des lustres sur ma TO DO LIST.

Aujourd’hui, je vais vous présenter un chef qui ne fait pas semblant, brut et attachant.

Comme je les aime.

SUR LE RING

Thomas, c’est un impulsif dans la maitrise de soi. Un peu comme moi. Lorsque je me suis amusée à l’observer en cuisine, j’ai pu voir un homme concentré, minutieux, impatient… Il peut être d’un calme olympien, euphorique mais aussi nerveux pendant un même service ! Du pensif, il s’agite d’un coup dès que j’ai le dos tourné.

Thomas me semble t’il, est guidé par son instinct. Il ne triche pas. Exigeant avec lui-même, il reconnaît être « en évolution constante » afin de se remettre en question et ne pas stagner.

Les cases, catégories, étiquettes ça ne l’intéresse pas. Il n’y voit aucun intérêt. La cuisine c’est de l’émotion, peu importe dans quel cadre elle se fait et avec qui. L’important c’est ce qu’elle inspire visuellement mais surtout gustativement. Alors si vous lui demandez de définir sa cuisine, il vous dira le sourire en coin :

Notre spécialité c’est de ne pas avoir de spécialité

Limite le p’tit clin d’œil à la fin.

Vous commencez sûrement à comprendre le personnage.

Alors oui, il n’a pas de définition précise de sa cuisine. En même temps c’est un peu logique puisque Thomas aime tout. Alors il propose de tout sur sa carte. Pas tout d’un coup, bien sûr ! Mais si vous faites un panel de sa carte annuelle, vous remarquerez que le choix est vaste et qu’aucun produit n’est snobé. Alors oui, difficile de le définir. Mais moi je vais essayer.

Sa cuisine est libre.

J’ai pu découvrir des associations terre/mer infiniment gourmandes et subtiles. Un sorbet d’huitres comme un bonbon. Une langoustine fondante avec une fleur de courgette farcie harmonieusement. Je ne vais pas décliner tous les plats mais sachez que je me suis régalée du début à la fin. Sa cuisine est visuellement très séduisante et invite à la dégustation. Les saveurs sont là, vraies, non détournées par une multitude de goûts différents. Bref, un régal.

COCKTAIL

Vous vous souvenez du film Cocktail avec Tom Cruise ?

Et bien à la base, c’est barman que Thomas souhaitait faire. Frimer derrière le bar. Et puis ça lui est passé. Le service en salle, c’était pas vraiment sa tasse de thé. Alors il a tenté la cuisine. Et là, ça a été la révélation.

Il part alors de Vesoul en Franche-Comté, en apprentissage à Chambéry aux côtés de Jean Michel Bouvier au restaurant « L’essentiel ». C’est là qu’il y rencontre sa femme Valentina, pétillante vénézuélienne. Ensemble, ils traversent l’Atlantique jusqu’à San Francisco, dans un restaurant de cuisine franco-asiatique « L’Azie ». Mais la vie américaine, c’est pas son truc, il n’a pas vraiment adhéré. En 2002, direction Val Thorens à « L’Oxalys » chez Jean Sulpice**, avec qui ils décrochent la première étoile Michelin seulement 6 mois après l’ouverture ! Puis, Thomas arrive dans le Sud Ouest, avec l’envie de venir vivre à Bordeaux. Ville qui l’a toujours attiré sans jamais y avoir mis les pieds. Il travaille quelques temps à « L’Iguane » sur Mérignac, puis c’est lors d’un diner au restaurant « La Cape » à Cenon en 2004, que Thomas a LE coup de cœur.

Dès que j’ai découvert le lieu et la cuisine, j’ai su que c’était là que je travaillerai et pas ailleurs

C’est ainsi qu’avec une motivation puissance 10000 et une volonté têtue, que Thomas convint Nicolas Magie, chef étoilé du restaurant, d’intégrer sa brigade. D’abord, sous chef de Nicolas Magie, puis chef et enfin propriétaire, Thomas peut être fier de son parcours. A force de conviction et de ténacité, il continue d’exercer sa passion. Et même si le chemin n’est pas facile (la perte de son étoile l’a chamboulé pendant plusieurs mois), Thomas me confie avoir pris du recul et être plus serein sur ses objectifs et ses attentes.

Le principal est de garder sa ligne de conduite, de rester soi même et de ne pas tomber dans le piège des codes et dictats de la cuisine Michelin. Si l’étoile revient, tant mieux, sinon tant pis. Ma satisfaction c’est de voir le client heureux d’avoir passé un bon moment dans mon restaurant

SA MAISON

Lorsque Thomas est devenu propriétaire, il a souhaité faire des travaux pour que le lieu lui ressemble. La Cape est un restaurant atypique. Je ne m’attendais pas à me retrouver en face d’une maison pavillonnaire, en plein centre ville de Cenon. Mais si vous êtes curieux et que vous poussez la porte, vous vous sentirez comme chez vous. Le lieu est chaleureux, intimiste et cosy. Les grandes baies vitrées donnant sur le jardin fleuri à l’arrière de la maison éclairent joliment la salle.

Depuis 2014, Thomas est le chef propriétaire de son restaurant et il a su s’entourer d’une équipe soudée et jeune. L’ambiance est bon enfant, on rigole, on se chambre. Cyril est son sous chef. Ils s’entendent parfaitement et ils ont tous deux des caractères bien trempés. Il est très technique et précis. Thomas lui, est plus dans l’instant et dans la création (il ne note d’ailleurs que très rarement ses recettes). Tout deux se complètent. Ils échangent beaucoup sur la conception de la carte car pour le chef : « chacun a son mot à dire pour perfectionner un plat, la carte se fait à plusieurs ».

Ainsi l’équipe de salle est conviée à donner son avis sur les futurs plats à la carte car il est important pour Thomas que son équipe connaisse parfaitement le plat, depuis sa création jusqu’à la table du client.

Cette notion de partage au sein même de son équipe est en lien avec son côté pédagogue. La transmission est quelque chose de capital pour Thomas. Avec Jean Michel Bouvier, il a découvert une passion. Avec Nicolas Magie il a affirmé son côté créatif. Il souhaite ainsi ne pas brider ses cuisiniers et les laisser libre de proposer leurs idées et d’échanger ensemble.

Sa seule exigence : « être à fond dans ce que tu fais ». Il déteste la médiocrité et ne conçoit pas que le travail soit bâclé, mal fait ou inachevé. Il est passionné et passionnel, alors ça se ressent quant à sa vision des choses et son travail. Refaire la même recette ne l’intéresse pas. Il a besoin de la ré adapter, la transformer. Insatiable…

Aujourd’hui, le sourire aux lèvres, il me confie avoir des projets précis. Vous les découvrirez d’ici peu.

En attendant, faites un tour à Cenon, sortez un peu de Bordeaux pour découvrir une cuisine franche, libre, instinctive comme son chef.

LA CAPE
9 allée de la Morlette – 33150 CENON – 05 57 80 24 25
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Écrit par

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Aurélie

Curieuse, épicurienne, gourmande, baroudeuse et insatiable.
Rédactrice Web / CM / Traductrice - Freelance

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