Cet homme, ce chef, je l’ai surtout découvert via ma mère qui est une grande fan de sa cuisine et qui n’a cessé de me parler de Stéphane Carrade par des superlatifs en tout genre #fan. C’est lors de ma journée « battle de chefs » que je l’ai rencontré et que je l’ai interpellé pour passer une journée avec lui… Il m’a dit oui de suite (trop gentil) et voici mon expérience à ses côtés…

LUJO*

Rendez vous au port de pêche d’Arcachon à 7h pour assister à la criée. Première pour moi ! Stéphane m’accueille et m’explique le fonctionnement de la vente. Les poissons filent sur le tapis roulant, les prix, tailles, poids, noms, etc.. s’affichent à la vitesse de l’éclair ! Bref, c’est assez impressionnant et j’avoue ne pas avoir tout suivi ! En plus il s’agissait d’un jour exceptionnel puisqu’il y avait plus de 30 tonnes de poissons ! Ce jour là, le chef n’en a pas acheté. Enfin…Non rien… #privateJoke

Il me montre les casiers de commande et me présente leurs occupants ! Et là dans ses yeux et la manière dont il touche le poisson, je sens que c’est un amoureux du bon produit. Il ne tarie pas d’éloges sur ce poisson aux écailles orangées ( traduction : un rouget)

Sur les reflets argentés de celui-ci (un maquereau)

… Moi j’ai surtout flippé sur eux (des maigres) :

Ils m’ont fichu la trouille. Mas feos te mueres*

Après cette leçon d’ichtyologie (nouveau mot dans votre vocabulaire, n’est ce pas ? ), nous voilà partis pour l’hôtel restaurant Ha(a)ïtza, depuis peu 5 étoiles ! Stéphane me fait visiter l’antre de cet établissement tout nouveau tout beau depuis l’été 2016. Ici, la décoration est signé Starck (pas Tony aka IronMan mais Philippe). Chaque salle a son histoire, sa décoration mais tout se mélange harmonieusement et avec beaucoup de goût. J’avais peur d’un endroit guindé, froid et de me sentir mal à l’aise… mais au contraire, l’ambiance est chaleureuse, jeune et presque familiale. On s’y sent plutôt bien !

Bon, la clientèle toutefois est aisée forcément. Et ce monde si luxueux dans lequel il travaille contraste avec la simplicité attachante du personnage…

Pendant que le chef prépare ses commandes, je fais la connaissance au sous sol d’Anthony Prunet, le chef pâtissier de la boutique qui me présente quelques créations dont son gâteau vedette : le Paris Pyla (crème sans sucre ajouté, aromatisé praliné, noisettes, sablées caramélisés, craquant croustillant chocolat noir). Ils m’expliquent qu’il aime travailler 2 saveurs max dans chaque gâteau et décliner différentes textures en bouche.

Puis je remonte. Enfin, j’essaie, de retourner au restaurant… Un Labyrinthe pour moi mais je suis une pro des escape game et je retrouve la sortie BAAAM … Pan comido*

Petit interlude de quelques heures pendant lesquelles je retrouve Stéphane pour flâner dans son « domaine ». Il me fait découvrir la jetée en face de l’hôtel, le café Haaitza de l’autre côté de la rue, et puis comme je ne connais pas le lieu, nous partons à la coorniche tranquilou. L’occasion aussi de papoter et d’échanger sur sa vie et son parcours…

Erase una vez*…

ESTRELLAS*

Stéphane est un chef à étoiles. Tout ce qu’il touche, se transforme en macaron Michelin, un ou deux, qu’importe. C’est magique ! Es un mago* ! Le Skiff Club à Haaitza a décroché son étoile au bout de 6 mois d’ouverture ! Normal.

Son parcours : Première étoile en 2001 à Pau au restaurant Ruffet puis deuxième étoile 5 ans après. En 2010, il décroche une étoile sur le bassin, à La Guérinière. Puis il intégre en 2014 le Grand Hôtel de Bordeaux au restaurant « Le Bordeaux » (le Pressoir étant fermé à l’époque). Suite à ça, il fait un court séjour au Petit Commerce, adresse presque confidentielle et change de cap en 2016 pour amarrer au Skiff Club sur le bassin d’Arcachon…

Je comprends aussi qu’il ne cherche pas forcément ces distinctions mais qu’il est heureux de les obtenir pour son équipe, « ses gars » (de beaux et talentueux gars que j’ai eu la chance d’observer, hehe). C’est gratifiant et encourageant pour tout le monde.

MAÑO*

Au tout début de cette journée, j’ai appris une chose sur lui qui est capitale pour moi ! Un point commun qui m’a ému et qui a modifié ma façon de l’appréhender : Stéphane est d’origine aragonaise !

C’est un maño* comme moi ! Et là je me suis mise intérieurement à chanter « El Himno a la Virgen del Pilar* ».  Moment biblique perso.

C’est un détail qui pour moi à son importance car ça touche mon enfance, mon éducation et mes souvenirs… Tout comme lui. Exemple parlant : c’est sa grand-mère aragonaise qui lui a donné l’envie d’être cuisinier dès l’âge de 5 ans. Il me cite des souvenirs, des odeurs, des goûts. Il me parle d’huile d’olive , de jambon, des Pyrénées… Natif de Tarbes comme mon père en plus ! Increible* !

« Chaque plat correspond à un souvenir personnel, il y a toujours un fil conducteur dans leur conception et une histoire à raconter jusqu’à son aboutissement »

Ses influences sont évidemment espagnoles mais aussi exotiques par son épouse originaire de la Réunion et parfois mêmes orientales. Il me confie que Rafael Garcia Santos, un critique culinaire espagnol, a qualifié sa cuisine  de : « Moderna y un tanto barroco* » et cette définition lui plait bien. Allier la tradition et la nouveauté.

Ses créations, elles débutent toujours sur le papier. Il aime l’écriture, la calligraphie. Il a toujours « le même bloc note et un bon stylo » pour « le plaisir d’écrire et dessiner de belles lettres manuscrites ». Un tentinet poétique, non ? En découvrant son écriture, je comprend mieux… Très artistique. Je suis admirative, vu que j’écris comme une chèvre.

Ses menus, il les change 2 à 3 fois par semaine. Ses plats, il les travaille comme ses entrées : avec raffinement.

Et en cuisine ça file droit. Je suis passée d’un Stéphane posé, calme, souriant et accessible à un Stéphane plus nerveux, concentré, exigeant et intransigeant ! A certains moments je me suis faite toute petite… J’ai bien senti son autorité naturelle et je suis restée discrète…
Pas besoin de crier, il déteste ça mais un simple regard suffit.

C’est le côté espagnol, ça, j’ai la même technique. Hehehe.

On sent une équipe organisée, concentrée et soudée. Chacun à sa place, Clément Costes, son second est rassurant. Il maitrise son poste et comprend instinctivement la cuisine du chef. Adrien Salavert, le chef pâtissier du restaurant est jeune, discret et passionné par le sucre. Il m’informe être exigent avec lui-même et aime me raconter la composition et le dressage de son assiette. J’ai bien senti qu’il prenait plaisir à s’attarder sur la qualité des produits, insister sur sa manière de structurer ses desserts…

Pendant le service, le chef dresse tous les plats, implication totale dans l’esthétique qu’il veut parfaite. Avec sa pince, il place avec une extrême minutie tous les éléments dans l’assiette. Des plats très artistiques, que j’ai trouvé joyeux et élégants. A première vue presque simple mais si on y fait plus attention (et surtout à la dégustation), on découvre un travail énorme sur les textures, les saveurs, les associations mais aussi la recherche des produits proposés…

J’ai même découvert un crustacé inconnu pour moi : le pouce pied. Bon alors, sincèrement, j’ai cru que c’était une blague quand il a ouvert le frigo. On aurait dit une plante sortie d’un livre d’Harry Potter, déjà visuellement mais aussi par son petit nom.

J’ai gouté… Intriguant mais très bon ! « Ca passe crème » #privateJoke2

J’ai eu la chance de goûter plusieurs plats, affiner par mon palais. Sa cuisine me parle, me séduit autant que l’homme. Que ce soit au sein de son équipe ou à ses côtés, je me suis sentie privilégiée. Très accessible, prévenant, sensible et généreux, j’ai appris à connaître un chef et une cuisine très personnelle. Un vrai coup de cœur humain et gastronomique.

Muchisimas gracias chef !

Lexique :

Lujo : Luxe

Pan Comido : Les doigts dans le nez

Erase una vez : Il était une fois

Maño : Aragonais

El himno a la virgen del Pilar : Chant religieux dédiée à la Vierge de la Basilique del Pilar à Zaragoza en Espagne

Increible : Incroyable

Moderna y un tanto barroco : Moderne et un peu baroque

Écrit par

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Aurélie

Curieuse, épicurienne, gourmande, baroudeuse et insatiable.
Rédactrice Web / CM / Traductrice - Freelance

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