Nicolas Magie. Un nom avec lequel il n’hésite pas à jouer dans l’intitulé de ses menus… « tour de Magie »…
Alors je ne vais pas tomber dans la facilité du jeu de mots pour les titres de mes paragraphes et je vais choisir un mot au hasard…

J’ai trouvé !
Truffe !

Ok rien à voir mais pour le coup, ce n’est pas vraiment du hasard… Et puis c’est un de ses produits préférés… #fayotte

La plus grosse truffe

Non, n’ayez pas peur. N’y voyez aucune allusion. Je me remémore juste avoir vu la plus grosse truffe noire de ma vie. Une truffe de plus de 800 grammes mise en valeur pour le menu « Truffe » du mois de décembre 2017 au St James. Une grosse « tuber melanosporum » au parfum très prononcé.

J’avoue ne pas être une grande fan de ce champignon bizarre. Son odeur est trop forte pour moi et presque désagréable.

MAIS.

Ce magicien de chef, j’ai nommé, Nicolas Magie, m’a fait découvrir la truffe en association avec des produits qui pour moi s’opposent totalement. Et j’ai adoré… C’était divin.

Le premier plat était une endive braisée, laquée avec du jus de betterave, … il y avait même du comté… Des copeaux de truffe, beaucoup, venaient décorer le plat. Le tout réuni en bouche était magnifique. Un peu d’amertume, un peu de sucré, un peu de poivre…

Vive la lumière rouge

Le second plat que j’ai dégusté était un Mont d’Or à la pomme, et bien sûr à la truffe. Le gout subtil du fromage crémeux, l’acidité légèrement sucré de la pomme et le coté terreux de la truffe se mariaient parfaitement. Une vraie surprise pour moi.

Et que dire de ce bonbon composé de crevettes, huîtres, couteaux et coques, avec rhubarbe, crème fermière, rafraîchi d’un sorbet et caviar… Diossssss ! Une explosion de douceur et de poésie pour l’œil mais surtout pour le palais. Je ne m’en remets toujours pas.

J’entends encore Sébastien Bertin, son chef pâtissier, me dire « T’es pas obligée de tout aimer ! ». Mais pour mon plus grand bonheur, c’était vraiment le cas. J’ai adoré (jusqu’à oser lécher mon assiette).

Et tes desserts aussi, Sébastien. Surtout la verrine Piña Colada et le dessert au Safran… Frais. Subtil. Élégant.

La redécouverte de la cuisine de Nicolas Magie a été une révélation. J’ai pris 100 fois plus de plaisir à déguster ses plats qu’il y a un an. Et puis c’est toujours meilleur un plat savouré sur le passe et en bonne compagnie !

Nicolas Magie, à l’accent chantant comme son ami Vivien Durand, est un homme charmant. Sa cuisine est d’une grande élégance. Ainsi, la surprise que j’attends à chaque bouchée, il a réussi à me l’offrir  à chaque fois. Je ne pensais pas tomber à ce point amoureuse de sa cuisine.

Il ne « réfléchit » pas un plat, il le crée à partir du produit qu’on lui soumet. En gros, ce sont ses producteurs qui vont provoquer la naissance d’un plat en proposant au chef des produits entiers et de qualité. Il les sublime et les travaille le moins possible. Il cuisine à l’instinct et cette manière de procéder le force à réfléchir d’avantage et à ne pas se reposer sur ses acquis.

De cette façon, pas de routine, pas d’ennui, jamais le même plat ! Toujours du renouveau !

Il va aussi s’amuser à trouver les bonnes associations et surtout à ajouter deux choses incontournables dans ses plats : de l’amertume et de l’acidité.

Et quand on lui parle de plat signature, il me dit

« Y’a pas de plat signature, ça n’existe pas. Personne n’a rien inventé, on s’inspire tous de ce que l’on voit et de ce que l’on apprend. On réadapte un plat mais on ne l’invente pas. »

Truffé de rencontres et de belles maisons

Une inspiration par le produit brut et en totale liberté au sein du St James. Cela fait maintenant 5 ans, qu’il officie dans l’immense cuisine de ce relais Châteaux et hôtel 4*. Le lieu est magnifique et domine notre belle endormie. Situé à Bouliac, on le surnomme le « balcon de Bordeaux ».

Sur les hauteurs, dans un vieux village qui a gardé tout son charme, le St James reste discret. Bâtît dans les années 80 par Jean Nouvel, le bâtiment tranche par son architecture contemporaine mais réussit parfaitement  à se fondre dans le paysage au milieu des arbres et du vignoble en contrebas (vignoble entretenu par le jardinier du St James et qui permet de produire 500 bouteilles de vin).

A l’intérieur, un vrai dédale, complétement atypique. Du sol en mosaïques, aux murs de pierres, on passe du métal à de grandes verrières… Un mélange des genres qui fonctionne harmonieusement. Il y a même une Harley Davidson dans une des suites ! Un lieu immense, inspiré des séchoirs à tabac d’autrefois, qui a ouvert en 1989 et qui était à l’origine une longère du XVIIe. Aujourd’hui, l’établissement est classé au patrimoine du XXe siècle par le ministère de la Culture.

Bordelais de naissance, Nicolas est issu d’une famille de restaurateurs sur plusieurs générations. Il a officié au Pavillon des boulevards à Bordeaux, à Biarritz au Miramar, à Paris au Crillon aux côtés de chefs tels que Christian Constant, Denis Franc, Michel Gautier…

Ces rencontres lui ont permis entre autres, de s’inspirer des techniques d’ailleurs pour l’adapter aux produits de notre région. Puis en 1999, il décide de revenir sur ses terres pour ouvrir son propre restaurant : La Cape à Cenon. 13 années d’évolution, passant par plusieurs périodes de créations (moléculaire, terroir…). Puis c’est l’étoile en 2004.

En 2012, il choisit de répondre positivement à une belle proposition, presque comme un challenge : devenir le chef du Saint James après Amat et Portos. Une ambition pour laquelle il se sent prêt, après avoir beaucoup appris en tant qu’entrepreneur à la Cape.
Entre autre, il est devenu plus cool #jebalance

Rester loin des truffes

« La brigade est à l’image du chef »

Cette phrase, pleine de sagesse vient de son sous-chef, Mathieu Martin (très talentueux et impassible pendant le service).

Et c’est pas faux.

Je m’en suis rendue compte en discutant avec sa brigade et cela avant même d’avoir  échangé avec le chef.

Une équipe saine et solidaire. Elle est jeune, dynamique. En parlant avec chacun d’eux, on sent l’affection et le respect qu’ils ont pour leur chef. Nicolas a réussi à créer une belle osmose au sein de son équipe qui reste quasiment la même depuis quelques années. Ils sont tous unanimes : travailler au St James c’est un vrai plaisir et surtout grâce aux qualités humaines du chef. Il est ferme mais bienveillant. A l’écoute et le plus juste possible. Il sait motiver sa brigade sans hurler.

«  On ne tire rien de son équipe en lui criant dessus ».

Il est plus cool, quoi.

Une belle équipe composée d’une quinzaine de personnes en cuisine et une dizaine en salle. La réussite du St James est collective.

« Cette étoile Michelin, j’en suis fièr pour eux, pas pour moi. C’est la récompense de leur travail quotidien. »

« Lorsqu’un plat est créé, tout le monde à son mot à dire, tout le monde goûte. C’est important pour que la cuisine mais aussi la salle, aime et comprenne le plat pour ensuite savoir l’expliquer auprès du client. »

Une équipe avec qui il aime partager des moments. Il organise régulièrement des journées découvertes pour aller à la rencontre des producteurs et « ripailler » !

Vraiment, vraiment, plus cool.

Loin du bling-bling et des paillettes, Nicolas préfère les choses simples et les vraies relations humaines. Il se concentre sur son travail, sa famille, son équipe et ses amis proches, mais aussi ses producteurs qu’il aime mettre en lumière (et que vous pouvez rencontrer lors du marché du St James 4 fois par an).

C’est un passionné, amoureux des bons produits et qui va à l’essentiel. Cela s’en ressent à la dégustation. Il ne triche pas et déteste l’hypocrisie. Je dis souvent que la personnalité d’un chef se retrouve dans ses plats. Encore une fois, je n’ai pas été déçue…

Tour ça pour dire que la cuisine de ce « Mr Houdini », m’a procurée BEAUCOUP d’émotions. Et comme je suis une personne sensible et très réceptive, j’ai été un peu hébétée, je dois dire…

Je m’en souviendrai longtemps et avec une folle envie d’y revenir.

En plus, il m’a fait aimer des produits que je pensais ne pas apprécier (Rhubarbe, marron, truffe…)
Il est trop fort.

Magie, magie…
Ok je sors…

A savoir :
–          Le café de l’espérance, tenu par les proches de Nicolas Magie, situé en face du St James et proposant une cuisine française de terroir dans un cadre familiale et conviviale.
–          Le marché du St James 4/fois par an en présence d’un chef invité et des producteurs des chefs.
–          Les cours de cuisine au St James par thématique (cuisine du monde, cours à thème, « drôles de chefs » pour les enfants…)

HOTEL RESTAURANT LE SAINT JAMES
3 Place Camille Hostein – 33270 BOULIAC – 05 57 97 06 00
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En bonus, une recette d’un plat fabuleux que j’ai pu savouré. Et moi en fond.

Écrit par

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Aurélie

Curieuse, épicurienne, gourmande, baroudeuse et insatiable.
Rédactrice Web / CM / Traductrice - Freelance

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