Ce mois ci je vous emmène à la rencontre de Nicolas Frion, chef de la restauration au Gabriel à Bordeaux. Grande institution bordelaise, située au cœur du triangle d’or bordelais et contemplée par les trois Grâces, place de la Bourse. Je n’avais jamais eu la chance de rencontrer le chef mais j’ai déjà eu l’occasion de manger plusieurs fois au bistrot du Gabriel. Ma journée avec lui fût très enrichissante et j’ai appris à connaître une personne discrète et charmante.

Sur plusieurs étages…

9h, Nicolas Frion me reçoit par la grande porte du Gabriel. Le restaurant commence à se réveiller doucement et il m’invite à visiter les lieux. Ici, il gère le personnel de salle et de cuisine. Il s’occupe de gérer et manager toute la restauration de l’établissement, soit une trentaine de personnes. Une grosse responsabilité mais son expérience lui permet d’assumer ce rôle avec raison et humanité.

En me présentant ses équipes, le chef tient à me faire remarquer l’importance pour lui de travailler avec des femmes. Que ce soit en cuisine ou en salle, il est convaincu qu’une présence féminine donne un équilibre dans une équipe et qu’en cuisine, les femmes apportent plus de finesse et de détails dans les plats. Pour lui la mixité est essentielle.

En déambulant dans les couloirs et les escaliers, je me rends compte de l’immensité du bâtiment. Il y a 5 étages ! Le premier concerne le bistrot (environ 90 couverts) , le deuxième le gastro (environ 30 couverts), le troisième est un espace de privatisation pour des évènements, le quatrième regroupe la partie administrative et les bureaux et enfin, au dernier étage se trouve des chambres investies si besoin par des stagiaires.

Comme je le disais, je connaissais le bistrot pour y avoir manger plusieurs fois. Le chef est Yoann Gérard-Huet, présent depuis l’ouverture en 2009 officie et gère la brigade du bistrot . Il évolue dans un climat de confiance avec Nicolas Frion.

 

Cette notion de confiance est importante aux yeux de Nicolas Frion. Je comprends en bavardant avec lui qu’il est très sensible et attiré par les qualités humaines d’une personne, plus que par ses compétences et techniques.

Ce n’est pas vraiment sur ses qualités techniques que je vais choisir une personne. C’est surtout sur sa personnalité et sa motivation. Si je vois dans ses yeux l’envie de bien faire et d’y arriver, alors c’est gagné.

Ce côté humain se retrouve aussi dans son implication dans la vie associative. Son cœur et sa sensibilité l’amènent à participer à des évènements caritatifs et associatifs qui lui tiennent à cœur ( Octobre rose, les restos du cœur,Sos gourmandise…) et partager par l’ensemble du Gabriel.

11h, après avoir assisté à la mise en place au gastro, le chef vérifie que tout se passe bien à l’étage inférieur et si tout est bien en place avant le début du service. Au gastro, je fais la connaissance de Romain Guyot son second et François Bergeal son chef pâtissier, tous deux imperturbables. L’équipe de Nicolas fonctionne parfaitement bien. Je suis étonnée par cette jeunesse très professionnelle et si opérationnelle. C’est la première fois pour moi que j’entre dans une cuisine avec une vraie brigade. Je suis intimidée et curieuse. Tout se déroule dans le calme. Le chef, m’apprend à ouvrir des coquilles st Jacques, me montre des techniques de dressage, me fait goûter des plats plus que magiques ! Bref, je suis aux anges !

 

Romain Guyot

François Bergeal

 

Nicolas Frion

Toucher les étoiles…

Depuis 2015, Nicolas Frion est le chef du Gabriel. En discutant pendant le service, il me raconte son parcours bien rempli et marqué par de grands noms de la gastronomie française. Après le lycée hôtelier, il part en stage chez Thierry Marx dans la Loire puis le suit à Nîmes au « Cheval Blanc ». Il y reste pendant 1 an ½ le temps pour Marx de décrocher une étoile. Puis celui ci le pousse vers d’autres horizons afin qu’il se forge plus d’expérience. Il part chez Paul Bocuse, puis dans la cuisine privée d’un ancien ministre nommé Léotard. En manque d’adrénaline, il décide de passer 4 ans chez Gérard Boyer 3* aux Crayères de Reims. A la suite de cette belle expérience, il retrouve Thierry Marx à Cordeillan Bages dont il devient le sous chef pendant 5 ans et à eux deux ils obtiennent, une puis deux étoiles au Michelin. La suite on la connaît presque : de 2003 à 2014, il devient le chef du Chapon Fin et devient étoilé. Ce que l’on sait moins c’est qu’en  quittant cette institution, Nicolas décide de se mettre au repos pendant quelques mois… Malheureusement ou heureusement pour lui, le repos sera de courte durée, puisqu’il a omis un détail : son inscription il y a quelques mois de cela, au concours du Meilleur Ouvrier de France. Il décide donc de l’honorer et passe le concours tranquillement et sans pression. Il arrive jusqu’en finale avec fierté et sans regret.

De Bocuse à Marx, d’un extrême à l’autre…

Durant ma journée avec le chef, j’ai eu la chance de pouvoir savourer des plats merveilleux. Nicolas m’a gentiment préparé deux assiettes succulentes ! La première à base d’anguille et de foie gras (une découverte pour moi et une révélation) et la deuxième, un plat signature à base de langoustines crues aux épices et caviar de l’esturgeonnière… Dès la première bouchée j’ai été conquise ! Un vrai bonbon, délicat, raffiné, gourmand ! Je suis tombée sous le charme ! En admirant le dressage des plats, la technique, les associations, j’ai eu un vrai coup de cœur pour sa cuisine. Je la trouve délicate et élégante. La cuisine, est une vraie passion pour lui et même si le restaurant gastronomique peut tourner sans lui, il a besoin d’être en cuisine, avec son équipe et d’assurer le service. L’adrénaline, le contact avec les produits, l’urgence… sont un besoin.

Point commun  avec les chefs que j’ai rencontré, Nicolas s’inspire de son environnement et ses idées lui viennent dans l’instant. Des idées qu’il travaille tous les jours et parfois sur plusieurs mois… une des particularités de Nicolas c’est de prendre tous ses plats en photo.

Photographier mes plats me permet de revenir dessus à tout moment, afin de les retravailler, de les repenser. Un plat conçu il y a des mois, sera actualisé facilement en le retrouvant dans les archives de mon téléphone !

Il y a un juste équilibre dans sa cuisine. Cet équilibre il l’a trouvé en travaillant chez Bocuse sur une cuisine classique mais aussi chez Marx avec cette cuisine plus moderne et décalée. Pour lui, les deux sont essentielles.

La cuisine classique est importante car c’est la base. Une base qu’il faut transmettre encore à cette jeunesse qui oublie les fondamentaux de la cuisine française comme la blanquette ou le lièvre à la royale ! Nous avons ce devoir de transmission .

13h30. Les assiettes qui reviennent en cuisine sont vides, les clients ont adoré et font des compliments à l’équipe en salle. Les plats s’enchainent avec calme et fluidité. Je contemple le pigeon en fumage, puis le découpe en cuisine et le dressage avec précision dans l’assiette… Toutes ces étapes sont expliquées et montrées en direct devant le client. Le chef aime que ses clients soient spectateurs du déroulé d’un plat et qu’ils découvrent toutes les étapes de déclinaison du produit. Il aime aussi que le client participe directement à la finalisation du plat. Par exemple, la sauce n’est jamais versée directement dans l’assiette mais toujours proposée dans une saucière.

14h30. Le service est presque terminé… Il recommencera dans la soirée avec les mêmes rituels mais avec des clients différents… J’ai appris à connaître une personne au tempérament calme et l’ambiance en cuisine s’en ressent… En bavardant avec lui, j’ai découvert un chef très humain, avec de l’empathie et curieux. C’est le seul chef, à ce jour à m’avoir posé des questions sur mon blog, le pourquoi de mes articles, ma passion… Ce détail m’a touchée et surprise qu’il s’intéresse à ma démarche. Il a été très attentionné à mon égard et m’a fait goûter des plats dont je me souviendrai. Ce fût une belle journée basée sur l’échange et le dialogue.

Nicolas Frion

LE GABRIEL
10, Place de la Bourse 33000 BORDEAUX – 05 56 44 63 99
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Écrit par

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Aurélie

Curieuse, épicurienne, gourmande, baroudeuse et insatiable.
Rédactrice Web / CM / Traductrice - Freelance

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