Pour cette nouvelle année qui commence, nous ouvrons le bal avec le chef Julien Cruège du restaurant éponyme. J’ai rencontré Julien et Myriam son épouse, en allant déjeuner dans leur restaurant, puis par la suite lors du festival Bordeaux So Good. L’un et l’autre sont indissociables et c’est ensemble qu’ils ont créé leur établissement très bordelais!

Un lieu de plus d’un siècle…

Ma journée avec Julien Cruège devait commencer à 9h. Finalement, il a eu l’extrême gentillesse de me proposer de venir faire des courses avec lui… rdv donc à 7h… Enfin plutôt 7h30, vu que je me suis trompée de lieu de rdv puisque nous avions oublié tous les 2 de préciser l’adresse exacte! Panique totale 5 mn avant de partir mais tout s’est bien terminé ! On ne se moque pas ! Bref, après quelques courses et beaucoup de circulation en allant vers le restaurant, nous commençons à nous installer tranquillement en cuisine pour commencer à 9h, comme initialement prévu ! Le restaurant est vide, les lumières sont éteintes… Je peux déambuler à mon aise dans l’établissement… Julien allume les lumières et les couleurs apparaissent ! Ici, des objets de décoration tous différents : certains de famille, d’autres d’art, des luminaires pop art ou baroque… Les styles sont mélangés et les couleurs chaudes mais tout se mêle avec harmonie.

Il y a 4 ans, ils ont, avec l’aide d’un architecte repensé et ré-agencé totalement le lieu qui, à l’origine faisait office d’écuries pour la chartreuse de l’autre coté de la rue. Les espaces ont été revus afin de laisser passer la lumière, d’optimiser les volumes, de rendre le lieu plus chaleureux et plus personnel. Ils ont également créé des espaces modulables et entièrement privatisables puisque de grands panneaux coulissants permettent d’isoler certaines pièces pour plus d’intimité. 9h l’équipe arrive et se met en place. Romain Bersan son second, venant fièrement de Saumur, encadre également les autres membres de la team qui s’installent. Chacun se met à son poste et c’est parti pour les préparations des fonds de sauce, des poissons et mignardises…

Romain Bersan

Un enfant du quartier

Julien est né à 50 m de son restaurant, son premier emploi en cuisine se situait à 300 m de chez ses parents au « Pavillon des Boulevards ». Il a eu cette opportunité de ne jamais avoir à quitter la Gironde pour exercer sa passion. Issu d’une grande famille, avec des ancêtres qui ont cuisinié pour des Tsars et autres personnalités, il a gardé le souvenir des grandes tablées chez son grand père où la cuisine était la raison principale à ce partage convivial.

Je pense que mon envie d’être cuisinier est venue d’elle-même sans que j’y réfléchisse vraiment. La notion de partage et le fait de se retrouver autour d’une table sont de belles raisons d’être attiré vers ce métier.

Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants dont Le Pavillon des Boulevards avec Denis Franc, Le Saint James avec Jean Marie Amat et en compagnie de chefs comme Yves Gravelier, Christophe Girardot, Julien Cruège a voulu voler de ses propres ailes. Ayant acquis de l’expérience et de la maturité, il se lance avec son épouse dans l’ouverture de son propre restaurant à Bordeaux, dans l’actuelle rue de Turenne. Myriam, qui l’accompagne depuis les études, est elle aussi issue de la restauration. C’est donc ensemble qu’ils se sont lancés dans la création de leur établissement. Ils ont repris « La Toque Blanche » qu’ils ont rebaptisé « L’Auberg’Inn » et qui, après travaux en 2012, deviendra le « Restaurant Julien Cruège ».

Julien Cruège

Une cuisine « joyeuse et gourmande »…

10h, l’équipe en salle prend possession des lieux. En cuisine, on anticipe le choix des clients, souvent des habitués et on prépare les produits. La carte est conçue par Julien et changent en fonction de son humeur et de ses idées. Il n’y a pas de règles. La seule règle capitale pour lui : la saisonnalité des produits !

Le respect de la saisonnalité pour un cuisinier est une priorité. C’est aussi à nous d’éduquer nos clients, en leur proposant des produits de saison et ainsi les habituer à mieux consommer.

Parmi les produits qu’il aime travailler plus que tout : le poisson mais surtout la Saint Jacques (produit saisonnier, comme il aime me le préciser). Il aime se la procurer en coquille, la préparer et l’agrémenter de toutes les façons possibles. Souvent proposée dans ses menus et selon les saisons, la Saint Jacques sera cette semaine habillé de jambon de canard! Autre produit phare que Julien aime proposer en accompagnement de ses plats : le fromage. Il me fera d’ailleurs goûter un brie à la Truffe, plein de saveurs ! Midi, les premiers clients arrivent. Myriam, la femme du chef, connaît bien ses clients et leurs habitudes. Avec Julien, ils sont complémentaires. Lui est discret et posé, elle est expressive et pétillante.

Julien et Myriam

Lorsque je lis le menu du restaurant, je remarque que son inspiration reste très française et moderneSa cuisine est sincère et juste, sans fioritures mais avec de la gourmandise… On y retrouve des classiques comme la terrine de queue de bœuf au fois gras, les sablés bretons aux pommes rôties… Je remarque également des associations terre/mer et des touches exotiques avec le wasabi. Puis lorsque je découvre les plats, j’y vois de la couleur avec ce coulis de betterave, cette mousseline de persil racine, ce jus au citron confit… Des assiettes qui donnent le sourire et qui donnent envie de les savourer !

Pour Julien, le visuel est important car il faut que le plat donne envie de se laisser déguster. Cependant, il me précise que selon lui «  un plat ne doit pas être trop beau, ni trop artistique, car parfois on en perdrait la notion de gourmandise ». Lui s’inspire de ce qui l’entoure. Il a appris à chaque étape de sa vie et continue d’apprendre encore aujourd’hui auprès de son équipe, ses voyages, ses rencontres.

Comme par exemple grâce à Good France qui rassemble tous les ans des chefs sur 5 continents pour célébrer et promouvoir la gastronomie française. La prochaine aura lieu en mars et Julien Cruège en fera une nouvelle fois partie comme chaque année, en participant à des dîners en Algérie et en recevant des stagiaires algériens dans son restaurant.

L’équipe du restaurant Julien Cruège

Actuellement et jusqu’au 29 Janvier 2017, le restaurant Julien Cruège fait partie de l’opération « La truite des fjords » avec d’autres chefs bordelais comme Grégoire Rousseau du restaurant Le Hâ, Vivien Durand du restaurant le Prince Noir*… Vous aurez donc l’occasion de savourer ce poisson venu de Norvège selon les inspirations des chefs. Si vous souhaitez découvrir ou faire découvrir ce restaurant à vos proches, sachez que des bons cadeaux sont proposés toute l’année.

RESTAURANT JULIEN CRUEGE 245 rue de Turenne 33000 BORDEAUX – 05 56 81 97 86 Facebook

Écrit par

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Aurélie

Curieuse, épicurienne, gourmande, baroudeuse et insatiable.
Rédactrice Web / CM / Traductrice - Freelance

Retrouvez mes coups de cœur et mes bons plans en Gironde et ailleurs !

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