Fan de Top Chef depuis le début, je ne manque jamais une saison! Cette année j’ai été séduite par certains candidats à la personnalité forte et au talent bluffant! Mais il y en a un qui m’a touché plus que les autres : Jean-François Bury. L’émission a donné l’image d’un personnage stressé, maladroit, avec peu de confiance en lui mais bourré de talent, de sensibilité et d’humilité.

Donc forcément je l’ai adoré de suite! #teamjeff.

Si vous suivez Top Chef, vous savez qu’il a été malheureusement éliminé à la 5ème place. Et injustement. Mais ce n’est que de la télé. Dans la vie réelle il aurait été en finale avec Franck Pelux (oui, je suis aussi #teamFrancky) et il aurait pulvérisé tout le monde. Mais ça, ça n’engage que moi.

Je ne suis pas une groupie. Je suis une lutine

AU PAYS DES LUTINS

Bref, j’ai rencontré Jean-François. Un homme très accessible et sympathique. Pour preuve, il appelle ses followers, ses « lutins » (Son Instagram, son Facebook, son twitter).

Il m’a donné rendez vous à Colombes dans la banlieue parisienne. Moi qui ne connais Paris qu’intra-muros, passer du côté obscur a légèrement perturbé la provinciale que je suis. Arrivée à bon port, il m’attendait à la porte à 9 heures pétantes. Plutôt à l’aise pour cette première rencontre « en vrai », il me présente les locaux de son lieu de travail : BUTARD ENESCOT.

Le lieu en lui même est un vrai labyrinthe pour moi et je découvre une grosse machine dont les services sont multiples (traiteur, organisation d’évènements, lieux d’exceptions (le Pavillon d’Armenonville et l’hôtel Le Marois), gastronomie livrée et activité grands vins). Actuellement chef de la création et des affaires extérieures depuis un peu plus d’un an, Jean-François navigue entre réunions, management, supervision des évènements et créations culinaires… Mais moi j’ai eu envie de le découvrir lui et sa cuisine. Malheureusement durant cette journée, il ne m’a pas été possible de goûter ses plats ni de le voir cuisiner en direct, mais je pense vraiment avoir cerné le personnage ainsi que sa sensibilité culinaire. Et puis quand il ouvrira son restaurant, je serai la première à écrire un article!!!

Durant cette journée, j’ai donc visité son lieu de travail, rencontrer les personnages importants de cette grosse structure du catering de luxe. J’ai aussi assisté à une réunion de travail entre lui et ses commerciaux. Sorte de brainstorming afin de trouver et de proposer des idées de conception et de création culinaire, mais aussi de mise en scène pour de gros évènements. Je me suis faite toute petite pendant qu’ils échangeaient leurs idées. J’ai vu un Jean-François investi, fourmillant d’idées toutes très pertinentes et riches. Y’a pas de doutes, ce garçon est plein d’imagination. Très studieux, il avait préparé son sujet, trouvé ses inspirations sur le net, annoté des mots importants… Appliqué et inventif. J’ai beaucoup aimé le voir réfléchir et proposer sa vision de l’évènement.

Puis direction les deux lieux d’exceptions proposés par Butard Enescot : Le Pavillon D’Armenonville et l’Hôtel le Marois. Deux lieux très différents par leur emplacement et leur histoire. Ma préférence allant plus vers l’Hôtel de Marois, magnifique hôtel particulier dans le 8ème arrondissement de Paris. Belle demeure du XIXe siècle dans le quartier des Champs-Elysées, entre l’avenue Montaigne et le Grand Palais, j’ai pu grâce à Jean-François déambuler dans de magnifiques salons chargés d’histoire…

Pendant nos déplacements, j’ai pu discuter avec lui de sa cuisine et de ses inspirations. J’ai compris que les maisons dans lesquelles il avait travaillé, avaient laissé des traces dans sa sensibilité culinaire et dans la conception de ses plats.

EMPIRE CELESTE

Entre deux rendez-vous, il m’explique son parcours :

Sans jamais quitter l’Ile de France, Jean-François a appris son métier près de chez lui et très tôt. Formé au sein de grands palaces parisiens, il a débuté au Georges V où il a pu toucher à tous les postes pendant 9 ans jusqu’à devenir chef de partie aux côtés du chef triplement étoilé Philipe Legendre. Après cette belle expérience, direction les cuisines du Shangri La dès son ouverture en 2010/2011 en tant que sous chef sous la direction du chef Philippe Labbé (doublement étoilé), puis comme chef évènement pour les banquets.

–Le téléphone sonne–

Musique d’attente… Pendant ce temps, j’admire Paaaaris (pour info, imaginez moi dans une voiture noire intérieur cuir).

A la fin de son appel, il m’explique qu’il venait de parler avec Philippe Oléron. Son formateur. Père et fils spirituels. Grâce  lui, il a épousé la cuisine plutôt que le service en salle (auquel il se destinait au départ). Il a beaucoup de respect et d’affection pour ce Monsieur à qui il doit tout et me montre une de ses passions : la mosaïque alimentaire. Whaaat???

Photo à l’appui (voir ICI) , je tombe sous le charme de cette composition inspirée de MUCHA ( j’adore MUCHA) réalisée avec 95000 pièces en sucre! Philippe Oléron est un extra-terrestre. J’adore. Je valide.

Mais reprenons:

C’est par son passage au Shangri La, que Jean-François a sensibilisé son palais aux accents culinaires asiatiques. Dans certaines de ses créations, cette tendance orientale se distingue et si vous avez vu Top Chef, vous l’aurez remarqué aussi (recette pour le chef Guérin de patates douces au curry ou encore son mélange terre/mer d’Asie qui lui a permis de revenir dans le concours). Son inspiration est donc issue de son expérience mais aussi des saisons. Il aime mettre en valeur le produit et ne pas le dénaturer en bouche.

Pas de déstructuration dans ma cuisine, je souhaite que le client retrouve la forme et le goût du produit. Un retour à l’essentiel mais avec des techniques de cuisson actuelles et un dressage contemporain.

Fort de cette expérience comme chef traiteur et adorant les défis, il se lance avec ses collègues dans un concours prestigieux : le championnat du monde traiteur. En 2015, il obtient la première place! Sa veste en porte la marque à vie. Son étoile et le trophée y sont brodés et rappellent au monde entier, qu’il a été le meilleur chef traiteur « all over the world ». Classe! Belle récompense! Alors pourquoi s’arrêter là?

Il me confie alors s’être inscrit au MOF (Meilleur ouvrier de France). J’aime bien cette idée de se lancer des défis, de voir de quoi et jusqu’où on est capable d’aller par passion. J’admire cette capacité à se remettre en question, à tester ses limites, à vouloir être fier de soi et de ses choix. Jean-François n’est pas du style à stagner, à se reposer sur ses lauriers. Il veut évoluer, apprendre encore et toujours, se révéler, s’épanouir et surtout prendre du plaisir à faire ce qu’il aime.

Après son passage à Top Chef, il s’est rendu compte qu’il ne s’était pas trompé. Sa passion est bien celle d’être cuisinier. Il a aimé cette adrénaline qui le stresse mais qui le galvanise aussi . Son envie future : ouvrir un restaurant qui lui ressemble. J’ai déjà hâte de le découvrir! Vers l’infini et au delà! #PrivateJoke

JEAN-FRANCOIS BURY

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Écrit par

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Aurélie

Curieuse, épicurienne, gourmande, baroudeuse et insatiable.
Rédactrice Web / CM / Traductrice - Freelance

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