Frédéric Lafon,
Un chef dont on m’a dit beaucoup de bien tant pour sa merveilleuse cuisine « dans le top 5 des meilleures restaurants bordelais » (dixit le blogueur God Bless Bacchus entre autres) que sur l’homme « très sympathique et accessible » (dixit des millions de personnes. Rien que ça).
Un chef poussé par son épouse à ouvrir son propre restaurant (Dieu la bénisse !).
Un chef timide jusqu’à ses 40 ans (de son propre aveu).
Un chef qui a les pieds sur terre et ne cherche pas la célébrité ou les étoiles. Il souhaite se conformer à ce qu’il aime faire et suivre ses envies sans nécessairement rentrer dans le « star system ».
Un chef qui aime être avec ses copains puisqu’il fait partie des AFAMÉS : Alliance des Friands de Mets Épicuriens et Savoureux (association de chefs bordelais).
Un chef discret, pas très bavard sur lui-même. Il préfère parler de gastronomie, parler en bien des gens, parler de son épouse et aussi de son fils… Mais parler de lui… C’est plus compliqué.

J’ai donc du questionner son épouse.
Hé hé hé

PRENDRE SON ENVOL

C’est grâce à ce trait de caractère plutôt réservé, qu’il décide, adolescent, d’intégrer les cuisines. Au début, motivé par la salle, il se rend compte qu’il n’est pas à l’aise avec le relationnel car trop timide. En cuisine, on évite les clients et c’est plus simple de s’y cacher. Le lieu parfait pour Frédéric.

Ainsi, son amour du métier évoluera et s’affirmera de relais & châteaux en grandes maisons Michelin… C’est d’ailleurs au relais de Margaux, qu’il rencontre son épouse Sophie et qu’ils décident, quelques années plus tard, après une expérience dans la gestion d’une auberge ( Des prés de Vézère), de se lancer dans l’aventure de entrepreneuriat. Une finalité souhaitée par Sophie, qui rêvait d’avoir son propre établissement.

Originaire d’Amiens, Sophie a intégré l’école hôtelière de Talence à l’époque de Mr Roland Garcia (grand sommelier et ancien professeur) afin de devenir sommelière. Ils ont eu la chance de pouvoir évoluer ensemble dans les mêmes maisons : lui en cuisine et elle en salle. Un couple harmonieux, amoureux et d’une belle complicité.

PETIT NID DOUILLET

L’oiseau Bleu est un restaurant qui à sa création, existait sur la rive gauche, place Doumer… Le  chef en rachetant le lieu, en a gardé le nom et y est resté pendant 9 ans. Puis, déménagement vers la rive droite en 2008 pour s’établir dans un lieu atypique et vieux de plus de 200 ans : un ancien commissariat de police. Il a fallu tout changer, casser, ré-agencer mais quelques vestiges de son histoire survivent encore. Ainsi l’ancienne cellule de dégrisement au sous-sol (qui a cessé d’être utilisée vers la fin des années 70) minuscule et étriquée , conserve son lit en béton et abrite aujourd’hui une cave bichonnée par Sophie, de plus de 350 références.

L’établissement possède une immense cuisine lumineuse et extrêmement agréable au sous-sol. Il y a peu de cuisine de restaurants où on se sent bien. Généralement, elles sont étroites, petites, vieillottes et sombres…La salle de restaurant (40 couverts) au rez-de-chaussée donne sur une grande baie vitrée sur le jardin extérieur en contrebas. Un immense jardin à l’arrière de la maison, sans vis-à-vis, permet, à la belle saison, de profiter du cadre bucolique en terrasse.

En salle, la patronne c’est Sophie. Une femme charmante, passionnée d’œnologie et d’une force tranquille. En cuisine, un joli groupe jeune et pimpant compose la petite brigade. Guillaume Verdier (nouveau chef pâtissier depuis le départ de Clément Mathéou) et Auriane Aubin chef de partie, fraîchement arrivée également… Le chef me confie avoir appris depuis plusieurs années à ne plus être impulsif en cuisine. Ici, règne une atmosphère bienveillante, de confiance et de liberté créative. Le chef est paternel, calme et posé.

On ne tire rien d’une équipe en lui criant dessus. Je préfère dire les choses calmement mais assurément. Ils apprennent de moi, comme moi j’apprends d’eux.

LA BEQUÉE

Frédéric aime les saveurs en bouche « tranchées et franches ». Beaucoup de gourmandise, de « surprises » qui s’annoncent par étapes. Des goûts que l’on reconnait et que l’on sait identifier. Pour preuve, ce champignon coréen (le shimeji) dans le bouillon de foie gras, qui vient réveiller le plat par son côté acidulé ou ce chutney de coing dans le coin de l’assiette pour un côté sucré, le tout se mariant parfaitement et harmonieusement.

J’aime lorsque l’on sait ce que l’on déguste mais sans savoir exactement ce que les associations vont provoquer en bouche. L’intitulé est clair mais l’étonnement est là pour donner un coup de fouet sur nos soi-disant « évidences ».
Une cuisine classique mais pas tellement. Je dirai plutôt de terroir avec ce « peps » de modernité. Sa carte change toutes les 6 semaines environ, au gré de ses envies. Toujours du renouveau ! Une cuisine inspirée et instinctive.

Je m’inspire de tout ce qui m’entoure. Les idées me viennent dans l’instant, sans trop y réfléchir longtemps.

Ici les produits sont de qualité et de saison. Pour preuve, le matin même avec le chef au marché des capucins, je rencontre Etienne Marolleau (Le Jardin d’Etienne) intarissable sur ses fruits et légumes BIO. Pour avoir gouté pomelo, cresson, poire, clémentine corse… je peux vous assurer que le goût et la qualité sont là!

La viande même crue donne fortement envie de la savourer, la palombe aux belles couleurs rosées dans son emballage m’inspire une cuisine au beurre…  Les odeurs en cuisine me font saliver d’impatience…

Cela ne fait qu’une heure que je suis en cuisine et tous mes sens s’aiguisent.

Pendant que je me délecte de tous ces parfums, je vois s’organiser en cuisine, un ballet de table et de chaise devant mes yeux ébahis.
Lorsque le chef m’appelle, je comprends alors qu’ils m’ont préparé une table nappée de blanc, où les couverts en argent et les verres à ballon ont été disposés avec beaucoup d’élégance…

« Oooooooooh », j’ai l’impression de vivre le même émerveillement que « Princesse Sarah » dans le dessin animé, découvrant sa chambre de bonne pourrie, transformée comme par magie, en chambre de princesse…
C’est tellement délicat!

Ca me rappelle la même attention adorable de Thomas L’Hérisson… Si tous les Afamés sont comme ça, je vais tous les adorer !
Avec beaucoup d’attention, on m’a chouchouté…

Totalement confiante pour le choix d’un verre de vin (Empreinte 2015 Vouvray) je me suis laissée guidée par Scottie, à l’écoute de mes préférences. Et…

J’ai adoré ! BRAVO ! Parce que c’est pas chose facile… #CompliquéeLaFille

Gravés dans ma mémoire :

  • Une huile d’olive andalouse signée Alexis Muñoz parfumée au citron, presque comme un dessert et d’un gout franc et subtil. Viva España!
  • Un pain fait par les petites mains douées de Guillaume Verdier . Délicieux !
  • Un ceviche de noix de st jacques au caviar jasmin Sturia…mmm…comment dire… Je ne sais même pas comment définir mes émotions… EXQUIS !!!!!
  • Un foie gras poêlé au poivre de Sansho, chou pak choi glacé dans le gras du foie, pickles d’oignon, chutney de coing dans un bouillon de bœuf aux effluves enivrantes. Ode au foie gras.
  • Un dessert au fenouil plutôt étonnant de fraicheur et d’évidence (Crémeux citron kalamansi, biscuit anisé, fenouil croquant, sorbet pomme fenouil).

 

Avant l’arrivée du 5ème plat (oui oui oui), Frederic me lance « Il parait que tu es gourmande »
Je ne sais pas d’où il tient cette information. Je ne comprends pas. Je suis pourtant discrète sur mes escapades gourmandes.
Ne pouffez pas.

Passez voir cet oiseau bleu, c’est un bel oiseau : délicat, discret et savoureux!

Je me demande quand même à quel oiseau bleu il est fait  référence… Un pic Bleu ? Un évêque bleu du brésil ?  Un geai du Yucatan ? Twitter ?

L’OISEAU BLEU
127 av Thiers – 33100 BORDEAUX – 05 56 81 09 39
Facebook restaurant – Instagram

Écrit par

la-route-joyeuse_signature

Aurélie

Curieuse, épicurienne, gourmande, baroudeuse et insatiable.
Rédactrice Web / CM / Traductrice - Freelance

Retrouvez mes coups de cœur et mes bons plans en Gironde et ailleurs !

La Route Joyeusse Blog Culinaire - Aurelie ToledoLa Route Joyeusse Blog Culinaire - FacebookLa Route Joyeusse Blog Culinaire - TwitterLa Route Joyeusse Blog Culinaire - Google PlusLa Route Joyeuse Blog Culinaire - Youtube