♪ ♪ ♫ It’s all so quiet… ssshhhh… shhhhh ♪ ♪ ♫

♪ ♪ ♫ It’s all so still… shhhhh… ssshhhhh ♪ ♪ ♫

Ce sont ces mots et cette mélodie (Bettie Hutton) qui me viennent à l’esprit lorsque je pense à ma journée à l’Auberge Basque avec le chef Cédric Béchade… Du calme et une belle sérénité…

L’endroit est reposant. Dépaysant. La vue panoramique invite à la contemplation, le chant des oiseaux vient embellir le cadre…

En cuisine, le service est discret, silencieux. On oublie presque que celle-ci est ouverte sur la salle…

Un avant-goût des intitulés des menus de sa carte : « Moment Tradition / Moment Bien-être / Moment Souvenir »…

Il manque un spa et on aurait dit le paradis…

Et puis, il y a la voix de Cédric. Douce, calme, posée. Elle est en parfaite harmonie avec le lieu et son univers.

BASQUE D’ADOPTION

Depuis maintenant plus de 10 ans, Cédric Béchade est le chef de l’Auberge Basque. Il a grandi à Limoges et passait ses vacances chez ses grands-parents en Lozère. Il a aussi appris pendant 10 ans son métier de cuisinier à Paris où il a rencontré  » sa princesse » comme il le dit si bien… Provincial et amoureux de la campagne, devenir et se sentir basque fut une évidence. Le Pays Basque était même le lieu de sa première « maison » gastronomique… Mais nous y reviendrons plus tard… Ne soyez pas impatients !

Nous avons commencé cette journée par le marché de Saint Jean de Luz. J’avoue ne pas connaître énormément le Pays Basque et le fait de se donner rendez-vous aux Halles de cette jolie ville m’avait enchantée! De beaux produits sur les étals, des producteurs de caractère, fiers de placarder des labels comme « Idoki », « Herriko »… Respectueux des savoir-faire, de leur terre, de leur démarche citoyenne. Nous déambulons dans les allées et Cédric me présente des producteurs artisans comme Beñat, fromager affineur ou encore la maison bouchère Massonde

Bon là, clairement, j’avais envie de faire mes courses et de charger le coffre de ma voiture de fromage de brebis, paleron de bœuf et tutti frutti…

La tentation était trop grande… Je me suis contentée d’un gâteau basque à la crème pâtissière. Je n’aime pas la confiture de cerises.

Pendant ce temps, Cédric papote avec le marché entier. Forcément tout le monde le connaît.

COTE COUR, COTE JARDIN

Après cet aparté dans le centre ville de Saint Jean de Luz, je retrouve Marion dans son « Auberge » pour une visite des lieux. Marion est l’épouse de Cédric . Une jolie blonde souriante et adorable qui a rencontré le chef il y a presque 12 ans lorsqu’ils travaillaient à Paris. Ensemble, ils ont transformé cette magnifique « Etxe » datant de 1672 en un établissement de luxe tout en respectant son esprit et en gardant son cachet. Depuis peu, ils ont obtenu une 4ème étoile. Je ne suis pas surprise car c’est amplement mérité. Lorsque je visite les chambres, je n’ai qu’une envie, me lover dans l’immense lit de style colonial ou « chiller » sur une chaise longue devant les montagnes basques…

Ce confort et cette qualité de vie sont aujourd’hui une nécessité et une évidence pour Cédric et Marion.

Comment a-t ’il su qu’il voulait être cuisinier ? Alors là, mystère. Un jour à 13 ans, une envie soudaine d’être en cuisine s’est imposée. Comme ça, tranquillou, comme moi avec l’envie d’être ornithologue. Sauf que moi, c’est parti aussi vite que c’est venu.

Après ses études, Cédric part à Biarritz chez Jean-Marie Gauthier à l’Hôtel du Palais. Puis, il travaille dans de grandes maisons comme le Crillon à Paris, aux côtés d’Alain Ducasse, devient second de Jean-François Piège au Plaza Athénée. Puis il est le chef du restaurant « La Cour Jardin » et quelques années plus tard de l’Hostellerie de Plaisance à Saint Emilion.

« Tous ces chefs ont eu un impact sur moi et ma cuisine: avec Gauthier c’était la rigueur, Ducasse m’a appris le management et Piège m’a aidé à révéler ma créativité. »

En 2009, Cédric obtient une première étoile, très rapidement. Depuis, il la garde précieusement et en souhaite une seconde. Mais même s’ il l’espère, il ne veut pas que cela soit une obsession. Il s’impose de suivre sa ligne conductrice en respectant sa volonté de garder sa propre identité.

UNIVERS

Un mot qui revenait souvent dans nos conversations. Pour lui, la cuisine doit être accompagnée d’un univers en lien avec le cadre, la personnalité du chef et des produits de qualité. Il y a donc beaucoup de paramètres à respecter et surtout à ne pas négliger pour développer une identité culinaire forte et unique.

Sur sa veste est brodé « Cédric Béchade – Cuisinier Aubergiste » et j’ai adoré ! Ce côté classique, traditionnel fait penser à un retour aux sources. Il travaille presque en autarcie à l’auberge. Tous les produits sont locaux (moins de 200 km). Tout comme avec Vivien Durand, j’ai redécouvert des saveurs, des goûts, des odeurs… Je commence à réellement et parfaitement comprendre ce besoin du produit vrai et noble. Ca fait toute la différence. Si le produit est de qualité, le cuisinier n’aura qu’à le sublimer et à le mettre en valeur. Et la magie opère par le talent et le travail.

Ses plats sont visuellement beaux n’est-ce pas ? Je les trouve joyeux ! Non ce n’est pas un jeu de mot douteux avec le nom de mon blog. Ils sont pleins de gaieté et d’élégance. Le chef s’inspire de son environnement, du produit, il respecte, bien sûr, les saisons. Là on y trouve une fleur à croquer, ici une saucisse trompe l’œil, un boudin noir qui n’en n’est pas un… Il nous interpelle, nous déstabilise, attise notre intérêt. J’adore !

En cuisine, sa brigade est majoritairement féminine. Plus délicates que les hommes (tient ça me fait penser à Nicolas Frion) les femmes apportent un équilibre et une sérénité. Son second est Clément Guillemot. Ils ont travaillé ensemble à Saint Emilion et il a officié auprès de grands noms tels que Bocuse, Ramsay… Il s’est imposé aux côtés de son équipe et exécute à la perfection les plats du chef. Cédric a confiance en sa brigade à qui il délègue sans appréhension l’exécution des plats. J’observe le chef pendant le service, qui lui-même observe son équipe. Il check les plats, aide au dressage, annonce les commandes et ordonne l’envoi des assiettes… Le service en salle, encadré par Julien est rapide, silencieux, fluide et tellement agréable et attentionné !

Tarte amatxi, sorbet au cidre Bordatto
Asperge des landes au breuil fermier
Boudin noir d’encornets à l’encre, jus à la feuille de cerisier
Echine de cochon Ibaïama confite et tartare de gamberro rosso
Piperade de Cédric, jambon Ibaïma : son plat signature et son met le plus demandé !

Les plats défilent devant moi et c’est un festival de couleurs, de perfection et de raffinement. Vous vous doutez bien que j’ai bien sûr eu la chance de goûter sa cuisine… Vous me détestez, je sais… Héhéhé

J’ai envie de vous dire… « Enchantement ». Mon homme lui à envie de dire « Structuré et précis». Ben oui, il a goûté. Vous le détestez aussi ? Y’A PAS INTERET ! Je pense que ce qu’il a voulu dire c’est que Cédric arrive parfaitement à donner l’émotion qu’il souhaite dans ses plats.

Sur le site Internet, on peut lire « Des assiettes qui marient le bon, le beau et l’original, des plats dont on garde en bouche un souvenir ému. »

C’est bien vrai ! Il n’y a aucune erreur. Je dirai même quand plus de provoquer des sensations et des émotions, Cédric sait aussi surprendre et étonner avec folie et subtilité. Une provocation dans sa cuisine qui contraste avec le personnage discret, posé et calme.

La journée se termine pour moi comme pour les clients. Ces derniers demandent des dédicaces et Cédric se prête volontiers au jeu des « photos avec le chef ». Alors comme eux, je fais ma groupie et je pose avec lui ! Ce fût une bien belle journée en terre basque…

Laster arte !

L’AUBERGE BASQUE
St Pée sur Nivelle
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CEDRIC BECHADE
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Écrit par

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Aurélie

Curieuse, épicurienne, gourmande, baroudeuse et insatiable.
Rédactrice Web / CM / Traductrice - Freelance

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